Los seres vivos obtienen información de su medio ambiente a través de las señales que son activadas por los receptores en las membranas de sus células. Los receptores son estructuras especializadas para recibir información de estímulos particulares. Existen diferentes tipos de receptores en un organismo, entre estos tipos se encuentran los quimioreceptores, los cuales son estimulados por sustancias químicas en el ambiente. Es a través de estos receptores que las células especializadas de nuestros sentidos reciben las señales del medio ambiente que posteriormente serán interpretados como olores, sabores, formas, colores, texturas, sonidos. A los sistemas que se encargan de la captación, trasducción e interpretación de estas señales del medio ambiente los conocemos como sentidos.
El sentido del olfato se encarga de detectar y procesar los olores a través de los quimioreceptores a los que se unen partículas aromáticas u odoríferas que se desprenden de las sustancias volátiles, que ingresan en el epitelio olfatorio de la nariz y que luego son procesadas por el sistema olfativo.
La nariz de los seres humanos es capaz de distinguir entre mas de 10000 aromas diferentes.
Las sustancias odoríferas son compuestos químicos volátiles que se transportan en el aire y que percibimos al inspirar. Éstas moléculas deben alcanzar la mucosa olfativa en donde hay tres tipos de células: olfativas sensoriales, de sostén y basales. Las células olfativas son las que tienen los qumioreceptores. En su extremo anterior tienen una cabeza con aproximadamente 20 filamentos sensoriales o cilios. Los cilios transforman las señales químicas de las sustancias aromáticas en respuestas eléctricas que se transmiten a través de los nervios.
Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de microorificios en el cráneo. El bulbo es una porción anterior al cerebro que se ocupa de la percepción de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos, que son pequeñas terminaciones de células olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas que son responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Después de esto, parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna en algo consciente.
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